Alcalá de los panaderos

Durante muchos años se ha conocido a Alcalá de Guadaíra como Alcalá de los Panaderos, y es que la actividad panadera que aquí se realizaba ha marcado en muchos aspectos la ciudad. El desarrollo de esta actividad tan específica ha sido resultado de la unión de una serie de factores que han beneficiado el auge de la industria panadera en Alcalá.

Uno de estos factores puede ser la abundante materia prima de calidad que se daba en la zona, ya que aquí siempre ha habido en las cercanías grandes cortijos de cultivo de trigo. A esto había que añadirle una fuente de energía hidráulica cercana como era el Río Guadaíra en el que había habido tradición molinera desde época romana.

Por su cercanía a la capital, Alcalá suministraba pan a Sevilla, que era una de las ciudades más importantes de la época con un gran crecimiento urbano, por lo que aumentó su demanda.

Todo esto contribuyó al crecimiento de la industria, y que se pasara de hacer pan para el consumo propio de Alcalá a una especialización de esta actividad y a la venta del mismo fuera de la ciudad.

Los oficios en torno al pan

El trabajo era totalmente artesanal.

Las mujeres (sobadoras) hacían piezas de pan, que posteriormente los hombres (horneros) introducían en el horno.

Había un maestro de pala, un amasador, un oficial, un ayudante y un aprendiz.

Existían también dos categorías laborales especiales:
faltero y correturnos.

El faltero era llamado en cualquier momento y sustituía de inmediato al hornero que, por determinada causa, había faltado al trabajo. El correturno iba supliendo el día de descanso de cada hornero de las distintas panaderías.

La jornada laboral

Para saber más

Visita el centro de interpretación de la industria panadera

Se empezaba a trabajar a la caída de la tarde cuando los horneros preparaban la leña y encendían los hornos horas antes de empezar a utilizarse.

El maestro de pala disponía la cantidad de harina que se iba a utilizar y junto con el amasador calculaban la levadura que iba a hacer falta. La levadura o masa madre era la masa fermentada del día anterior. Del cálculo correcto de estas cantidades dependía en gran medida la calidad del pan y por lo tanto la fama de la panadería y de su maestro de pala.

Cuando llegaban las mujeres, la masa ya estaba lista para empezar a sobar, es decir, hacer las distintas piezas de pan en crudo.

Había un extenso repertorio de piezas como teleras, medias bobas, bobillos, bollos, albardas, molletes…que las mujeres realizaban según los encargos que hacían los repartidores el día anterior.

Cuando la masa estaba lista para ser horneada se introducían en el horno, primero las piezas pequeñas que necesitaban menos cocción y después las piezas más grandes que necesitaban más tiempo y a menos temperatura que las anteriores.

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La harina

La harina con la que se hacía el pan provenía tanto de los molinos de piedra de las riberas, como de los propios molinos que tenían algunas panaderías y en los cuales cada panadero producía su harina según la mezcla de trigos nuevos ligado con los de años anteriores en adecuadas proporciones.

Esto influía decisivamente en la calidad del pan.

El transporte

El pan se transportaba a Sevilla en animales como por ejemplo mulos, aunque más tarde con la llegada del ferrocarril a Alcalá, empezó a utilizarse el tren como medio de transporte. Se pasó de dos horas de dura caminata hacia Sevilla a tan solo media hora en tren, por lo que ya no era necesario madrugar tanto.

Con el tiempo, la producción de pan se fue industrializando y los procesos cada vez eran menos artesanales con uso de maquinaría que hacía el trabajo más rápido y fácil.

Otros recursos que pueden interesarte

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Harinera del Guadaíra

Avda. Tren de los Panaderos, s/n
Alcalá de Guadaíra 41500
Seville

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