Uno de estos factores puede ser la abundante materia prima de calidad que se daba en la zona, ya que aquí siempre ha habido en las cercanías grandes cortijos de cultivo de trigo. A esto había que añadirle una fuente de energía hidráulica cercana como era el Río Guadaíra en el que había habido tradición molinera desde época romana.
También hay que mencionar la cercanía a la capital. Alcalá suministraba pan a Sevilla, que era una de las ciudades más importantes de la época con un gran crecimiento urbano, por lo que aumentó su demanda.
Todo esto contribuyó al crecimiento de la industria, y que se pasara de hacer pan para el consumo propio de Alcalá a una especialización de esta actividad y a la venta del mismo fuera de la ciudad.
Como hemos dicho anteriormente, la industria panadera sufrió un cambio y esto trajo consigo un cambio también en las condiciones laborales de los trabajadores.
El trabajo era totalmente artesanal. Las mujeres (sobadoras) hacían piezas de pan, que posteriormente los hombres (horneros) introducían en el horno. Existían varias categorías a la hora de realizar el trabajo. Había un maestro de pala, un amasador, un oficial, un ayudante y un aprendiz. Existían también dos categorías laborales especiales: faltero y correturnos.
El faltero era llamado en cualquier momento y sustituía de inmediato al hornero que, por determinada causa, había faltado al trabajo. El correturnos iba supliendo el día de descanso de cada hornero de las distintas panaderías.
Se empezaba a trabajar a la caída de la tarde cuando los horneros preparaban la leña y encendían los hornos horas antes de empezar a utilizarse. El maestro de pala disponía la cantidad de harina que se iba a utilizar y junto con el amasador calculaban la levadura que iba a hacer falta. La levadura o masa madre era la masa fermentada del día anterior. Del cálculo correcto de estas cantidades dependía en gran medida la calidad del pan y por lo tanto la fama de la panadería y de su maestro de pala.
Cuando llegaban las mujeres, la masa ya estaba lista para empezar a sobar, es decir, hacer las distintas piezas de pan en crudo. Había un extenso repertorio de piezas como teleras, medias bobas, bobillos, bollos, albardas, molletes…que las mujeres realizaban según los encargos que hacían los repartidores el día anterior.
Cuando la masa estaba lista para ser horneada se introducían en el horno, primero las piezas pequeñas que necesitaban menos cocción y después las piezas más grandes que necesitaban más tiempo y a menos temperatura que las anteriores.
La harina con la que se hacía el pan provenía tanto de los molinos de piedra de las riberas, como de los propios molinos que tenían algunas panaderías y en los cuales cada panadero producía su harina según la mezcla de trigos nuevos ligado con los de años anteriores en adecuadas proporciones. Esto influía decisivamente en la calidad del pan.
El pan se transportaba a Sevilla en animales como por ejemplo mulos, aunque más tarde con la llegada del ferrocarril a Alcalá, empezó a utilizarse el tren como medio de transporte. Se pasó de dos horas de dura caminata hacia Sevilla a tan solo media hora en tren, por lo que ya no era necesario madrugar tanto.
Con el tiempo, la producción de pan se fue industrializando y los procesos cada vez eran menos artesanales con uso de maquinaría que hacía el trabajo más rápido y fácil.
En la actualidad, la industria panadera ha dejado de ser un pilar básico en la economía de la ciudad, pero aún se mantiene el pan como seña de identidad y sigue siendo un referente histórico en la memoria de todos.
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